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mardi 21 octobre 2014

Couscous sfaxien au poisson le bar


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mercredi 15 octobre 2014

Une bonne pkaïla ne saurait se passer de osbane.


Malgré Wikipedia et autres sources peu instruites sur ce point, personne ne me convaincra que ce mot «pkaïla» veut dire «épinard» en arabe. Deux bonnes raisons:

    1.  
إسفاناخ (isfanah = «épinard» en arabe et en perse) existe et il a même donné le mot français et le«spinacio» italien. Et le fameux «spinach» de Popeye!

    2. Même en lui expliquant en quoi ce plat consiste, en le lui décrivant, je n'ai jamais rencontré un seul Arabe de Tunis (ne parlons pas d'ailleurs!) se figurant la pkaïla, sauf à l'avoir connue, directement ou indirectement, chez des juifs de Tunisie, singulièrement de Tunis.
 Racontez-lui que c'est un plat en sauce vert foncé: «Ah! Tu veux dire la melloukhia?» dont l'histoire, l'ancienneté et la noblesse sont incontestables dans tous les pays du Maghreb et jusqu'en Égypte, où la poudre de corète (Judenmalve en allemand, Jew's mallow en anglais, yute en espagnol et mauve-des-Juifs en français) est, selon une note de Naguib Mahfouz quelque part dans sa Trilogie du Caireappeléeherbe-aux-juifstoutes appellations qui — c'est aussi le destin de l'aubergine —  soulignent partout la judéité de cette plante, sorte d'épinard sauvage justement et se cuisinant comme eux.
    En outre si, comme on l'entend parfois affirmer, la melloukhia du Maghreb serait plutôt de la poudre de gombo séchée, notre pkaïla juive de Tunis entretiendrait alors des rapports moins distendus avec la melloukhia du Machrek qu'avec celle du Maghreb. Sauf sanction d'expert (j'ai sollicité notre connaissance sur ce site Jocelyne Dakhlia, auteur d'un livre tout à fait instruit sur la lingua franca), j'opterais donc volontiers pour un mot venu du sabir judéo-arabe1.

    Las! le principe des Goûts Réunis n'est certainement pas d'instruire mais de rêver, de façon infondée, intuitive, fantaisiste et non documentée.  Témoigner au mieux. Rêvant donc, s'ouvrent bientôt quelques pistes:

    1. Si les épinards sont d'un usage fréquent dans la cuisine italienne — sa légende raconte qu'il était le légume préféré de la florentine Catherine de Médicis, qui introduisit son usage en France — je n'en  connais aucun, sauf pour la pkaïla, dans la cuisine de Tunisie. Si on se souvient que sa culture demande de l'eau, et un climat frais et humide, on comprendra qu'il ne figure pas parmi les ingrédients traditionnels de l'Afrique du Nord. Nous en consommions tous (les enfants avec réticence souvent) dans des préparations courantes de cuisine européenne, mais les Italiens avaient cette particularité de les faire parfois revenir à la poêle, eux et d'autres salades ou plantes à longues feuilles, comme les vrais brocoli par exemple ou les blettes. Sans aller tout de même jusqu'à les faire confire, comme dans la pkaïla.

    2. Contrairement à d'autres plats mixtes (recettes, saveurs, communautés familières) qui usent presque indifféremment  de bœuf, de mouton, voire parfois de poulet ou de poisson avec des préparations semblables,  la pkaïla s'en tient (religieusement allais-je dire!) au bœuf: viande de bœuf, pied de bœuf, gras-double et abats de bovins, peau de veau.
    Un mot en passant sur les couscous par exemple: la Tunisie étonne les autres gens du Maghreb par son usage du bœuf, même si on y trouve très couramment du mouton ou du poisson — comme à Trapani en Sicile à présent — et très rarement du poulet. On pourrait disserter aussi sur les merguezdans le même sens. Je n'ai pourtant pas de souvenir impérissable de vaches dans les campagnes tunisiennes. En revanche, dans l'Italie voisine, la viande bovine s'impose dans les ragù et spezzatini,polpettoneosso buco, ou bollito di manzo, préparations de viandes braisées, bouillies, en sauces ou en daubes, dont les arômes familiers envahissaient les rues, les cours, les paliers et les étages.
  
    3. Une bonne pkaïla ne saurait se passer de osbane. Le osbane utilisé dans la pkaïla de Tunis préfère farcir le boyau de bœuf plutôt que sa panse cousue. Toutes les farces de Tunis abondent au pain ou à la galette. Seuls le osbane utilise le riz — et sa variante, le yabrak, feuille de laitue ou de romaine (!) roulée sur une farce si semblable que, pour le osbane, je m'autorise à user de cette enveloppe de verdure depuis la disparition des boyaux de bœuf de nos étals.
    Un riz donc, d'origine exclusivement italienne à l'époque: je me souviens du succès durable à Tunis de Riso amaro (1949), le splendide film de Giuseppe De Santis avec la troublante Silvana Mangano et l'étrange hystérie de Vittorio Gassman. Évidemment pas de riz asiatique, ni même de Camargue: ce produit local d'après-guerre nous était totalement inconnu.
    Si les merguez déjà évoqués (masculin dans le parler tunisois, mais il y aurait tant de choses à dire sur lui et sa débandade, pas seulement grammaticale, depuis son acclimatation en France) attestent de la présence de sortes de saucisses dans la cuisine locale, et sont, en dépit des restaurants orientaux, à bannir de toute pkaïla, le osbane penche plutôt du côté du boudin: deux à trois centimètres de diamètre, une couleur noire lorsqu'il est cuisiné dans sa sauce, sa farce au mou et au gras-double présente une section de morceaux clairs et presque blancs, et cousine, non pas du côté du sang (de porc! et du chocolat comme le sanguinaccio napolitain!) mais tout de même du côté des entrailles.
    Association récurrente et très souvent fatale d'ailleurs chez ceux qui se retrouvent confrontés pour la première fois devant ce plat: frisson d'épouvante, images coprophages, saisissements d'horreur et tremblements de dégoût face à cette sauce noirâtre en nappe épaisse sur ces énormes et luisants chapelets. Mais pour ses adorateurs, comble de la transgression peut-être: la pkaïla est le plat de fêtes sacrées par excellence, des mariages aux grands shabbats du calendrier: n'y pensons même pas pour moins de huit personnes.

    4. Et, bien entendu, sauf l'incontournable Msoky de la Pâque — soupe de quinze verdures avec épinards, matsot trempées et osbane obligé —, rien mieux que la pkaïla ne célèbre le printemps, l'espoir de la vie qui, avec la verdure naît ou renaît. Et là encore l'Italie: qui place l'épinard au centre de sa fondamentale célébration pascale, et compte sur lui pour engrosser ses raviolis et ses tourtes, feuilletées comme des utérus.

    5. Italie à tous les étages donc. Et pourtant, aucun plat italien ne ressemble, de près ou de loin à lapkaïla de Tunis. Alors que, ô stupeur, le haggis d'Écosse et le osbane sont strictement jumeaux, surtout si on pense à ceux qui, des juifs de Tunis, préféraient farcir une panse et la coudre! Je vous en ai ramené d'Édimbourg même la recette, panse farcie au centre de tout un cérémonial local. Sur cette stupéfiante rencontre, tout rêve donne sa langue aux chats. Quoique ...

    Au fil de ces indispensables considérations, nous vous avons pratiquement donné toute la recette. Ordonnons-la donc à présent. Pour huit personnes comme nous l'avons déjà dit.

    • La veille. 
Faire tremper 200 grammes de gros haricots blancs.

    • Le confit d'épinards ou pkaïla proprement dite. On lave soigneusement trois bonnes livres d'épinards frais (surgelés tolérés, histoire de simplifier la vie, mais surtout pas de conserves d'où vient sans doute la légende du fer des épinards). Une fois émincés, ils sont mis à frire dans une marmite où ils réduisent presque instantanément. Ils doivent rissoler doucement sans jamais manquer d'huile et être remués quasiment sans arrêt (les connaisseurs de polenta et de risotto auront déjà appris cette saine patience). Ils finiront (c'est long, facilement plus d'une demi-heure) par former une pommade noire, sans jamais brûler, bien entendu. Si la préparation brûle, vous n'aurez plus qu'à tout jeter, c'est irrémédiable.
    La tradition était (comme les coulis de tomates) d'en préparer des bocaux à la saison. Pour les jours de pkaïla, il suffisait alors d'en prélever quelques cuillerées. Le plus gros du travail était fait.

    • Le osbane. Si vous trouvez un peu de mou et supportez l'idée d'en manger, il en faut moins de 100 grammes, qui sera blanchi cinq minutes. On lave 300 grammes d'épinards frais et on les émince. On coupe en petits morceaux 500 grammes de gras-double (estomacs de bœuf préalablement nettoyés et blanchis, sans doute les achèterez-vous prêts) et le mou.
    Pour tous ceux que les abats insupportent, reste à les remplacer par 500 grammes de viande de bœuf hachée. Tant pis pour eux, mais ils vivront tout de même de voisiner la pkaïla que de l'avoir ignorée.
    On unit en farce du persil frais, de l'ail, des feuilles de menthe, et un oignon hachés. On l'unit aux viandes, avec 50 grammes de riz cru, un peu d'huile, on parfume avec de la coriandre, du poivre, un peu de harissa (selon les goûts, mais se souvenir toujours que le piquant est tout à fait facultatif dans la cuisine de Tunis), sel et poivre.
    On emplit le boyau de bœuf (deux mètres suffiront) dont on aura vérifié l'étanchéité avec de l'eau, avec un entonnoir et on le coupe en quatre tronçons. Si on utilise les feuilles de laitue ou de romaine, on les aura blanchies et on y emballera cette farce. Ne pas compter les lier, mais opérer soigneusement. Dans ce cas, il faut au moins deux portions par personne.

    • La tfina. Pour le sens de ce mot, équivalent de «tajine», voir ici. Dans la marmite où a été rissolée la pkaïla, on verse deux litres d'eau, on ajoute les 200 grammes de gros haricots blancs trempés, un oignon finement émincé, de l'ail, un peu de pied de bœuf ou/et de la peau de veau (la nouvelle diététique oblige à nous mesurer là-dessus), de la menthe (sèche on l'effrite), de la cannelle et du poivre. À ébullition, on ajoute un kilo de viande à braiser (type macreuse, mais personnellement j'utilise de la joue de bœuf) coupée en morceaux. On ne salera qu'à la fin.
    Pendant la première partie de la cuisson, on pourra préparer le osbane, si on ne l'a pas fait avant, ce qui est évidemment meilleur, mais prend plus de temps.
    Au bout d'une heure et demie environ, on ajoute un peu d'eau si nécessaire, on pose délicatement les portions de osbane en surface (si ce sont les feuilles de salade farcies, les caler autant que possible pour qu'elles ne se déroulent pas, et on laisse mijoter à feu doux encore une heure et demie à deux heures, toujours à couvert. On sale à volonté une demi-heure avant la fin.

    Il faut obtenir une sauce épaisse et onctueuse. «Onctueuse» est le mot: utiliser une bonne huile d'olive de bout en bout garantit une friture plus saine et des saveurs irremplaçables. Nous devons tous réfléchir aujourd'hui à mille astuces pour limiter la présence d'huile, mais jamais au prix de la disparition de l'onctuosité.

    • Son service. Dans un grand plat, on dispose les morceaux de viande, les osbanes en tronçons d'environ dix cm, les rondelles de pied de bœuf. On nappe de sauce noire aux haricots. Dans un plat creux, on présente le reste de sauce, à volonté. Il est impératif de déguster très chaud. Il devrait en rester pour le lendemain, mais tout se congèle fort bien: une solution pour en manger à moins de huit personnes.
    Certains l'accompagnent d'un peu de couscous. Mais attention, on en sert toujours trop: peu de gens comprennent que le couscous puisse être un simple accompagnement. Je préfère de très loin la manger avec du pain et autoriser vos convives à "saucer": ce que, en Italie, on appelle faire scarpetta(= la petite chaussure). — Maurice Darmon.

    1. 21 mai 2014, je reçois ce mail d'un correspondant, Jean Nehoray: «Bonjour, concernant la fameuse Pkaïla, je me suis aussi posé la question de l'étymologie. Je vous propose une piste qui me paraît juste. Les Marocains ont laskhena (= chaud, chaleur) qui désigne ce plat que l'on laisse au chaud pour le shabbat midi. Les Ashkenazes ont letchoulent (qui signifie "chaud-lent" et qui a donné ce mot étrange) qu'on laisse au chaud et qui cuit lentement. Les Tunisiens ont selon moi, la BQA ïLA (= repose dessus) le plat qu'on laisse "reposer dessus" le four ou la plaque. Il faudrait vérifier dans les différents dialectes. Bien cordialement. P.S. J'ai aussi pensé à Bqa leyla (= repose nuit) qui serait devenu par commodité Bqayla. On le laissait la nuit du vendredi soir...»

    Merci à Jean. On n'est jamais seul à rêver. Surtout de façon aussi suggestive. Reste que si pour Bqa (que j'écris Pka) on ne vérifie pas du côté du k guttural et du a très circonflexe, on n'est encore assuré de rien.

lundi 13 octobre 2014

Quand Boukha Bar rencontre Sally

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dimanche 12 octobre 2014

La pêche et ses tables resteront en mémoires de tous

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samedi 11 octobre 2014

Boukha Bar vous propose Tajine brouklou bil tkik we el adâm


Ragoût de chou fleur et pommes de terre panés à la viande en sauce, «c'est une tuerie» .

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mardi 7 octobre 2014

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